Macarons au Cooking Chef Gourmet et au Thermomix TM5

11/11/2018

Les astuces de Benji

Conservation et consommation : ne pas consommer de suite, laisser reposer d'abord 24H à découvert au frigo et ensuite encore 24H de repos au frigo dans une boîte.
Précision : il faut tout peser au gr près, vraiment tout peser !
Blancs d'oeufs :
acheter du BIO , des oeufs type 'O', à la limite '1' mais PAS '2' ou '3'
peser les blancs au gr près
séparer les blancs des jaunes une semaine à l'avance , les conserver au frigo et la VEILLE les ramener à température ambiante
Poudre d'amande :
avant de l'utiliser, la faire torréfier au four 10 minutes à 150 degrés de préférence la veille
produit pas évident à travailler et très sensible au niveau de la qualité, du gras, ... varie beaucoup en fonction des récoltes. On doit parfois jouer avec la quantité (+ ou -) des blancs
Tant pour tant : il faut tamiser le mélange sucre glace et amandes en poudre. Auparavant , on peut passer le mélange dans un mixeur MAIS SURTOUT PAS dans un blender.
Colorant : uniquement en poudre pas en liquide / gélatine / etc...
Poches à douille : il est préférable d'utiliser des poches à douilles jetables avec une douille taille 8 - 10. C'est au final plus hygiénique, plus rapide, ça demande moins de vaisselle, etc...
Ganache : ne pas trop la monter car elle va durcir encore pendant les 48h de mise au frais.
Humidité : sans entrer dans une psychose, il est conseiller d'éviter l'humidité comme par exemple en faisant la vaisselle pendant la préparation. Pendant la cuisson, on peut aussi entrouvrir le four de temps en temps pour évacuer l'humidité excédentaire qui s'échappe des coques.
Si vous faites une meringue italienne !! pas besoin de laisser croûter !! on laisse croûter pour les meringues françaises.

Les temps de cuisson

Diamètre du macaron

Température de Cuisson

Temps de cuisson

Petit four inférieur à 4 cm

160°

8 à 10 minutes

Taille standard entre 4 et 5 cm

170°

10 à 12 minutes

Taille individuelle entre 6 et 8 cm

170 - 180°

12 à 15 minutes

Gâteau de plus de 16 cm de diamètre

170 - 180°

15 à 17 minutes

Version TM5 et Cooking Chef gourmet

Aidé par la vidéo : https://youtu.be/h_Dcnwu_gXg

Ingrédients

125g de poudre d'amandes
125g de sucre en poudre
125g de sucre glace
90g blancs d'œufs
(optionnel) colorant en poudre

Remarque

On utilisera ici un meringue italienne, pas besoin de laisser crouter.

Tant pour tant

Réalisé au Thermomix :

la veille mettre les amandes au four préchauffé à 150° pendant 10 minutes
une fois refroidi, mettre dans le thermomix faire 2 cycles de 'turbo' de 2 secondes !! pas trop longtemps !! pour ne pas faire chauffer le mélange.

Meringue italienne

Vous pouvez choisir la version TM5 en suivant le mode pas à pas de 'cookidoo' (site protégé mais accessible gratuitement pendant un mois à la seule condition de s'inscrire) ou au cooking chef gourmet en prenant la recette fournie avec le livre de base.

Pour le cooking chef Gourmet :

Versez tous les ingrédients dans le bol.

Installez le fouet ballon. Réglez le variateur de vitesse sur 3.

Fouettez pendant 1 minute.

Réglez la température sur 118 °C, validez. Réglez le variateur de vitesse sur 5. Fouettez.

Lorsque la température de 60 °C est atteinte, la vitesse ralentit automatiquement. Appuyez sur la touche « température ! » pour déclencher le mode HSHT.
Le bouton rouge « ! » doit s'afficher. Maintenez la vitesse sur 5.

Lorsque la température de 118 °C est atteinte, réglez la température sur « Off », validez.
Fouettez jusqu'à ce que la meringue redescende à 40 °C.

La recette de Benji sans Thermomix ou autre robot cuiseur

1/ mettre en route la cuisson du sirop sur feux moyen en contrôlant la chaleur pour atteindre 110 - 118°

2/ quand le sirop atteint la température de 90° , commencer à battre la moitié des blancs d'œufs. Il ne faut pas qu'ils soient trop fermes.

3/ Quand le sirop est à température, on le verse délicatement sur les blancs au début et puis un peut verser plus vite pour la fin. Le but est surtout de ne rien 'perdre', les macarons sont très sensibles aux proportions et si on perd du sirop, on ne les respecte plus. Faites aussi attention à ne pas vous brûler.

4/ Laisser tourner le robot pour faire redescendre la température à plus ou moins 40°. Poser ses mains sur les bords du bol du robot est une bonne manière d'avoir une idée de la température de la meringue.

5/ Si vous le désirez, intégrer le colorant en poudre.

6/ Intégrer SANS les monter la deuxième partie des blancs d'oeufs à la meringue refroidie et 'colorée'. Si vous avez le fameux bec d'oiseau, vous arrêtez c'est fini et réussi.

7/ Remplacer le fouet du robot par la 'feuille' (en forme de K pour le Kitchenaid). Macaroner avec le robot pour obtenir le fameux 'ruban'. Il ne faut pas avoir peur de 'casser' les œufs, le mélange doit être bien lisse et brillant avant de le mettre dans la douille.

8/ Chaque four étant différent, c'est un élément délicat mais il est conseillé de le préchauffer pour une cuisson à 145 - 160°.

9/ Mettre dans l'appareil dans la douille et préparer une plaque de cuisson perforée sur laquelle vous vous posez une feuille de papier cuisson siliconée (pas sulfurisé si possible).

10/ Dresser sur la plaque en se servant d'un gabarit ou en traçant soi-même des cercles. Eviter les plaques / kit à macarons.

11/ Tapoter en-dessous de la plaque en vous servant du plat de la main pour enlever les pointes.

12/ Il n'est pas nécessaire de laisser croûter. Si vous le faites, faites tout croûter ou rien du tout. Le but est d'obtenir des macarons identiques.

14/ Une fois dressée, la plaque doit être mise au four au maximum sur plaque ou en contact avec une surface chaude, préchauffée avec le four. Par exemple, on peut utiliser une plaque lèche-frites qu'on retourne.

15/ Faire cuire +- 15 minutes en entrouvrant quelques seconde de temps en temps pour laisser échapper la condensation / l'humidité.

Version TM5

Ingrédients

125g de poudre d'amandes
2 X 90g de sucre en poudre
125g de sucre glace
125g blancs d'œufs
(optionnel) colorant en poudre

Étapes de la recette au TM5 avec quelques améliorations de Benji

1/ Faire torréfier la poudre d'amande dans un four préchauffé à 150° pendant 10 minutes.

2/ Ajouter dans le bol 125g de poudre d'amandes torréfiée.

3/ Ajouter dans le bol 125g de sucre glace.

4/ Mettre le couvercle avec le gobelet doseur.

5/ 00:15 Vitesse 10

6/ Tamiser le mélange obtenu et réserver.

7/ Laver et sécher le bol.

8/ Ajouter le fouet.

9/ Ajouter dans le bol les 125g de blanc d'oeufs (si possible vieillis et revenu à température ambiante.

10/ Mettre le couvercle SANS le gobelet doseur pour laisser passer l'air, (optionnel) mettre le panier Varoma pour éviter les éclaboussures.

11/ 07:30 37° Vit. 3 ,5

--> pendant les 30 premières secondes monter progressivement la vitesse jusqu'à 3 ,5

--> +- après 1 minute, quand ça commence à mousser, incorporer progressivement les premiers 90g de sucre en poudre

--> après 4 minutes, incorporer de la même manière le reste du sucre en poudre (90g)

12/ Faire préchauffer le four

12/ Mettre dans un grand bol la meringue obtenue avec le mélange tant pour tant. Macaroner avec une Maryse : incorporer en tournant le bol. Faire des quarts de tours. Il faut y aller franchement pour casser les blancs et obtenir un joli ruban, un appareil lisse et brillant. Pour un macaronnage plus facile et de meilleur qualité, on met d'abord la meringue et on pose le tant pour tant dessus.

13/ (optionnel) Ajouter le colorant en poudre.

14/ Chaque four étant différent, c'est un élément délicat mais il est conseillé de le préchauffer pour une cuisson à 145 - 160°.

15/ Mettre dans l'appareil dans la douille et préparer une plaque de cuisson perforée sur laquelle vous vous posez une feuille de papier cuisson siliconée (pas sulfurisé si possible).

16/ Dresser sur la plaque en se servant d'un gabarit ou en traçant soi-même des cercles. Eviter les plaques / kit à macarons.

17/ Tapoter en-dessous de la plaque en vous servant du plat de la main pour enlever les pointes.

18/ Il n'est pas nécessaire de laisser croûter. Si vous le faites, faites tout croûter ou rien du tout. Le but est d'obtenir des macarons identiques.

19/ Une fois dressée, la plaque doit être mise au four au maximum sur plaque ou en contact avec une surface chaude, préchauffée avec le four. Par exemple, on peut utiliser une plaque lèche-frites qu'on retourne.

20/ Faire cuire +- 15 minutes en entrouvrant quelques seconde de temps en temps pour laisser échapper la condensation / l'humidité.